Виды горячих десертов. Презентация на тему: Современные десерты, технология приготовления и оформления

Презентация на тему

Виды горячих десертов. Презентация на тему: Современные десерты, технология приготовления и оформления

  • Слайд 1 Разработала: мастер п/оБратик Надежда ВладимировнаГБОУ НПО ПУ№62г.Волжский2014г
  • Слайд 2 Развитие творческого мышления, расширение кругозора обучающихся; Формирование мотивации обучающихся к освоению профессии и внедрение в образовательный процесс прогрессивных технологий, рациональных приемов и методов труда. 
  • Слайд 3 Десе́рт  — завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы.
  • Слайд 4 Смысл десерта не добавить сытость, а наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желание заснуть. Вот почему совершенно неправильно именовать десертом пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, торты и др.
  • Слайд 5 Слово «десерт» происходит от древнефранцузского desservir (убирать со стола) 
  • Слайд 6 Высокую кулинарию невозможно вообразить без десертов. «Десерт в конце ужина — то же, что гирлянда в фейерверке, а именно самая блестящая его часть»,— писал о десертах в начале XIX века Гримо де ла Реньер.Гримо де ла Реньер
  • Слайд 7 Изначально французы так называли все, что подавалось после основного блюда. Сыр, фрукты, орехи, ягоды, соки – такими были первые незатейливые десерты.Десертные приборы XVIII век
  • Слайд 8 Термин «десерт»вошел во все европейские языки с 16 века.В русском языке слово «десерт» используется с 1652 г., а до этого сладости, подаваемые в конце трапезы, назывались«заедки», но с появлением созвучного понятия «закуски» к середине 18 века исчезает.
  • Слайд 9 Долгое время сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам, поэтому их старались красиво подать. 
  • Слайд 10 Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.
  • Слайд 11 Ведущее место в приготовлении десертов занимают французские кулинары.Именно во Франции впервые появились кафе-кондитерские. Слова крем, желе, мусс, безе, карамель, бисквит имеют французское происхождение.
  • Слайд 12 Но не все десерты являются сладкими блюдами, например в китайской кухне встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты — например, черная икра. Классическим французским десертом считается сыр.
  • Слайд 13 Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды. Вареные в патоке, и с медом различные плоды, отчасти местные, отчасти привозные, десерты из сырых плодов. Готовили так же пастилу, мазанку и взвары.
  • Слайд 14 В кухнях народов мира часто встречаются яблочные пироги именуемые «Шарлоткой». По одной из версийэто название появилось благодаря жене царевичаАлексея Петровича – Шарлотте Бланкенбургской, большой любительницы яблочных пирогов. По началу, этот пирог делался из остаточных продуктов черствого хлеба и подпорченных яблок и назывался «Бабка яблочная».
  • Слайд 15 Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение.
  • Слайд 16

    По мнению медиков все десерты можно разделить на полезные и вредные

  • Слайд 17 Это не самые сладкие десерты, а самые жирные.В основном такие десерты продаются в магазинах и вырабатываются пищевой промышленностью (печенье, вафли и т.д). Они содержат в своем составе трансжиры (искусственно синтезированные масла). Эти жиры довольно дешевые в производстве, что и обеспечило им быстрое завоевание рынка.
  • Слайд 18 Трансжиры могут провоцировать развитие сердечно-сосудистой патологии ( ишемия, гипертония, атеросклероз, инфаркт);Развитие диабета, ожирения, болезней печени и даже онкологических заболеваний.Арахисовое маслоПальмовое масло
  • Слайд 19 Это сладкие и без жира десерты( зефир, желе, мусс, самбук, кисель);Фруктово-ягодные десерты (свежие фрукты, печеные яблоки, компоты и др.); В малых количествах черный шоколад (70%).
  • Слайд 20 Десерты из пресного (постного) теста, из которого готовят штрудели;Заварное тесто, достаточно лёгкий и безобидный для желудка вариант;
  • Слайд 21 Из-за своего особого положения в меню десерт должен дополнять и соответствовать всему, что следовало до него. Например, пудинг должен завершать простой обед. Обильная и сытая трапеза требует легкого и простого десерта, например, мороженого.
  • Слайд 22 Традиционная подача десертовНа десертных тарелках или в креманках.Десертная тарелкадиаметром 20 смКреманка
  • Слайд 23 Каждое предприятие стремится придумать свой стиль оформления блюда, выделиться из общих трендов. Уходят в прошлое использование дорогой эксклюзивной посуды и на смену им приходит подача десертов в уникальной небьющейся посуде, в барном стекле (шотах, роксах, мартинках и т.д.), в веринах, в съедобных корзиночках. Модно художественно оформлять и саму десертную тарелку.
  • Слайд 24 Десерт-шот с ягодамиПтифурыДесерт-роксДесерт в бокалеДесерт в мартинкеДесерты в корзиночке
  • Слайд 25

    Оформление десертной тарелки

  • Слайд 26 Уже, наверное, и не вспомнить, кто и когда решил подавать десерты в съедобных корзиночках вместо специальных вазочек и креманок. Но идея эта оказалась так хороша и оригинальна, что быстро стала популярной во всем мире.
  • Слайд 27 Особенно удобна такая сервировка во время фуршетов, когда у гостей свободна только одна рука, потому что им приходится держать тарелку или бокал.
  • Слайд 28

    Задание на кружковое занятие

  • Слайд 29 Корзинка вафельная
  • Слайд 30 Корзинка с ажурными стеночками
  • Слайд 31 Тарталетка шоколадная
  • Слайд 32 Корзинка шоколадная
  • Слайд 33

    Подведение итогов работыблюда, выполненные кружковцами

  • Слайд 36
  • Слайд 37  Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987 Журналы «Общественное питание», «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов» 2010-2013г.Интернет-ресурсы:http://supercook.ru, http://smak.ua/ru/article/i.

Посмотреть все слайды

Источник: https://pptcloud.ru/tehnologi/prezentatsiya-spetsialnosti

Современные десерты. Технология приготовления и оформления

Виды горячих десертов. Презентация на тему: Современные десерты, технология приготовления и оформления

Министерство образования и науки РФ

ГОУ СПО Томский торгово-экономический техникум

Курсовая работа

По дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

На тему: «Современные десерты. Технология приготовления и оформления»

Выполнила: студентка 3 курса специальности 260502 

К. А. Демина

Проверил: Преподаватель высшей категории 

Л. Н. Гаврилина

Томск 2011 г.

Введение

3

1.

Разработка ассортимента фирменных блюд

4

2.

Характеристика сырья, необходимого для приготовления фирменных  блюд

15

3.

Особенности приемов и  режимов технологической обработки  сырья

19

4.

Опытно-экспериментальная  проработка фирменных блюд

21

5.

Технологические схемы фирменных  блюд

24

6.

Технико-технологические  карты на фирменные блюда

29

Заключение

39

Список литературы

40

Введение 

Десе́рт (от фр. desservir — «расчищать стол») — завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы.

Как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами.

В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты — например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (café glacé); специальные десертные вина — словом, всё то, что может подаваться на «третье».

Обычай подавать в конце обеда или ужина сладкие блюда появился в богатых домах Европы около двух столетий назад. До изобретения сахара основой для создания десертов были мед и фрукты во всех видах: свежие, сушеные. В наши дни подсчитать все вариации рецептов сладких блюд очень непросто.

Это торты, пирожные и рулеты, конфеты и мороженое, варенье и конфитюры, шоколад и муссы, желе и пудинги. Нельзя не упомянуть и восхитительные восточные сладости: пахлаву, лукум, халву, нугу. Арабы даже считают, что сладости обладают волшебным действием на человека. Вообще страны Востока оказали немалое влияние на расширение ассортимента десертов в странах Балканского полуострова.

Например, в Болгарии, Хорватии и Черногории на десерт часто подают орехи, мед, сухофрукты, изюм.

Разработка ассортимента фирменных блюд

Семифреддо – итальянское полу мороженное с манго

Рецептура

Наименование  продукта

Масса брутто на 1 порцию (гр)

Масса нетто  на 1 порцию (гр)

Манго

50

45

Сахар

30

30

Молоко цельное

25

25

Йогурт

25

25

Сливки

25

25

Желток яичный

20

20

Ваниль

1

1

Мед

25

25

Корица

1

1

Гвоздика

1

1

Лимон

20

17

Вишня

20

15

Выход

200

Технология приготовления

Желтки с сахаром взбить в течение 10-15 минут.

В молоко добавить ваниль, довести до кипения, добавить взбитые с сахаром желтки, хорошо перемешать, вскипятить. Протереть через мелкое сито, охладить.

Манго измельчить в блендере, добавить в охлажденную массу, добавить йогурт, взбитые сливки, кусочки вишни и перемешать.

Массу выложить в креманки и поставить в заморозить при температуре -15-20⁰С в течение 2 часов.

Соус. Мед растопить на водяной бане, добавить сок лимона, корицу, гвоздику, перемешать.

Подавать семифреддо с кусочками манго, полив медовым соусом.

Панакота  с малиновой бумагой под клубничным соусом

Наименование  продукта

Масса брутто на 1 порцию (гр)

Масса нетто  на 1 порцию (гр)

Панакота

Молоко 3,2%

20

20

Сливки 33%

125

125

Желатин

2

2

Ванилин

0,1

0,1

Черный шоколад

20

20

Сахар

15

15

Выход панакоты, г

170

Малиновая бумага

Малина свежезамороженная

50

30

Сахарная пудра

20

20

Яйцо белок

0,5 шт

13

Выход бумаги, г

20

Клубничный соус

Клубника свежезамороженная

55

48

Сахарная пудра

20

20

Лимонная кислота

0,05

0,05

Выход соуса, г

50

Для украшения

Ягоды(клубника,малина,смородина)

20

15

Мята

2

2

Вафли ванильные 

20

20

Выход блюда, г.

170/20/

50/37

Технология приготовления

Панакота: стручок ванили разрезать, вынуть зернышки, просушить их, а затем смешать с сахаром. Молоко перемешать со сливками,  добавить ванильные зерна.

Поставить на слабый огонь и немного потомить смесь, чтобы она приобрела ванильный запах и избавиться от резкого привкуса, который могут дать зерна. Желатин замочить в холодной воде.

Когда он набухнет, добавить его в теплую молочную смесь и тщательно перемешать. Всыпать тертый шоколад и перемешать до образования однородной массы.

Подготовить силиконовую форму, выложить нее молочно-шоколадную смесь и поставить в холодильник на 2-3 часа.

Малиновая бумага: малину размять (с размороженной слить жидкость), смешать с сахарной пудрой и яичными белками. Получившуюся смесь протереть через сито, чтобы удалить зернышки. В плоскую посуду положить огнеупорный резиновый коврик, выложить на него малиновую массу, разровнять.

Поставить в духовку, разогретую до 120 С, и просушить смесь, пока не выпариться влага. Готовую малиновую бумагу остудить и перемешать. 
Соус клубничный: клубнику пюрировать в блендере, добавить сахарную пудру.

Соус процедить через мелкое сито, добавить лимонную кислоту и перемешать.

Шоколадные роллы

Наименование  продукта

Масса брутто на 1 порцию (гр)

Масса нетто  на 1 порцию (гр)

Яйцо

¼

10

Молоко

60

60

Мука

30

30

Какао-порошок

15

15

Масло сливочное

10

10

Сахар

10

10

Клубника

12

10

Апельсин мякоть

14

10

Банан

16

10

Киви

13

10

Шоколад молочный

50

50

Творог

50

50

Сливки

25

25

Ванильный сахар

5

5

Физалис

5

5

Мята

2

1

Выход

260/50/6

Технологическая карта №4

Желе виноградное

Наименование  сырья

Масса брутто на 1 порцию (гр)

Масса нетто на 1 порцию (гр)

Виноград 

50

39

Сок виноград.  гот.

100

100

Желатин

10

10

Йогурт натур.

100

100

Шоколад

30

30

Выход

250/30

Технология приготовления

Ягоды винограда снять с кисти, перебрать, тщательно промыть. Разрезать каждую ягоду пополам и удалить косточки.

 Подготовить желатин и разделить на 2 части. 

 Виноградный сок влить в сотейник, довести до кипения. Снять с огня, добавить подготовленный и распущенный желатин.

Разложить ягоды в бокалы, заполнив их на половину. Поставить под наклоном 45 градусов.

 Влить в бокалы, стоящие под наклоном, сок с желатином, так, чтобы он только закрыл ягоды. Вторая половина бокала должна остаться свободной. Поставить в холод до застывания.

 Когда желе застынет добавить в оставшийся виноградный сок с желатином  йогурт, тщательно перемешать.

Заполнить бокал смесью сока с йогуртом и охладить.

             Оформлено красиво, залито в бокал ровно, под углом 45 градусов.

Источник: https://www.freepapers.ru/97/sovremennye-deserty-tehnologiya-prigotovleniya-i/189180.1132903.list1.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.