Виды горячих десертов. Презентация на тему: Современные десерты, технология приготовления и оформления
Презентация на тему
- Слайд 1 Разработала: мастер п/оБратик Надежда ВладимировнаГБОУ НПО ПУ№62г.Волжский2014г
- Слайд 2 Развитие творческого мышления, расширение кругозора обучающихся; Формирование мотивации обучающихся к освоению профессии и внедрение в образовательный процесс прогрессивных технологий, рациональных приемов и методов труда.
- Слайд 3 Десе́рт — завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы.
- Слайд 4 Смысл десерта не добавить сытость, а наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желание заснуть. Вот почему совершенно неправильно именовать десертом пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, торты и др.
- Слайд 5 Слово «десерт» происходит от древнефранцузского desservir (убирать со стола)
- Слайд 6 Высокую кулинарию невозможно вообразить без десертов. «Десерт в конце ужина — то же, что гирлянда в фейерверке, а именно самая блестящая его часть»,— писал о десертах в начале XIX века Гримо де ла Реньер.Гримо де ла Реньер
- Слайд 7 Изначально французы так называли все, что подавалось после основного блюда. Сыр, фрукты, орехи, ягоды, соки – такими были первые незатейливые десерты.Десертные приборы XVIII век
- Слайд 8 Термин «десерт»вошел во все европейские языки с 16 века.В русском языке слово «десерт» используется с 1652 г., а до этого сладости, подаваемые в конце трапезы, назывались«заедки», но с появлением созвучного понятия «закуски» к середине 18 века исчезает.
- Слайд 9 Долгое время сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам, поэтому их старались красиво подать.
- Слайд 10 Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.
- Слайд 11 Ведущее место в приготовлении десертов занимают французские кулинары.Именно во Франции впервые появились кафе-кондитерские. Слова крем, желе, мусс, безе, карамель, бисквит имеют французское происхождение.
- Слайд 12 Но не все десерты являются сладкими блюдами, например в китайской кухне встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты — например, черная икра. Классическим французским десертом считается сыр.
- Слайд 13 Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды. Вареные в патоке, и с медом различные плоды, отчасти местные, отчасти привозные, десерты из сырых плодов. Готовили так же пастилу, мазанку и взвары.
- Слайд 14 В кухнях народов мира часто встречаются яблочные пироги именуемые «Шарлоткой». По одной из версийэто название появилось благодаря жене царевичаАлексея Петровича – Шарлотте Бланкенбургской, большой любительницы яблочных пирогов. По началу, этот пирог делался из остаточных продуктов черствого хлеба и подпорченных яблок и назывался «Бабка яблочная».
- Слайд 15 Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение.
- Слайд 16
По мнению медиков все десерты можно разделить на полезные и вредные
- Слайд 17 Это не самые сладкие десерты, а самые жирные.В основном такие десерты продаются в магазинах и вырабатываются пищевой промышленностью (печенье, вафли и т.д). Они содержат в своем составе трансжиры (искусственно синтезированные масла). Эти жиры довольно дешевые в производстве, что и обеспечило им быстрое завоевание рынка.
- Слайд 18 Трансжиры могут провоцировать развитие сердечно-сосудистой патологии ( ишемия, гипертония, атеросклероз, инфаркт);Развитие диабета, ожирения, болезней печени и даже онкологических заболеваний.Арахисовое маслоПальмовое масло
- Слайд 19 Это сладкие и без жира десерты( зефир, желе, мусс, самбук, кисель);Фруктово-ягодные десерты (свежие фрукты, печеные яблоки, компоты и др.); В малых количествах черный шоколад (70%).
- Слайд 20 Десерты из пресного (постного) теста, из которого готовят штрудели;Заварное тесто, достаточно лёгкий и безобидный для желудка вариант;
- Слайд 21 Из-за своего особого положения в меню десерт должен дополнять и соответствовать всему, что следовало до него. Например, пудинг должен завершать простой обед. Обильная и сытая трапеза требует легкого и простого десерта, например, мороженого.
- Слайд 22 Традиционная подача десертовНа десертных тарелках или в креманках.Десертная тарелкадиаметром 20 смКреманка
- Слайд 23 Каждое предприятие стремится придумать свой стиль оформления блюда, выделиться из общих трендов. Уходят в прошлое использование дорогой эксклюзивной посуды и на смену им приходит подача десертов в уникальной небьющейся посуде, в барном стекле (шотах, роксах, мартинках и т.д.), в веринах, в съедобных корзиночках. Модно художественно оформлять и саму десертную тарелку.
- Слайд 24 Десерт-шот с ягодамиПтифурыДесерт-роксДесерт в бокалеДесерт в мартинкеДесерты в корзиночке
- Слайд 25
Оформление десертной тарелки
- Слайд 26 Уже, наверное, и не вспомнить, кто и когда решил подавать десерты в съедобных корзиночках вместо специальных вазочек и креманок. Но идея эта оказалась так хороша и оригинальна, что быстро стала популярной во всем мире.
- Слайд 27 Особенно удобна такая сервировка во время фуршетов, когда у гостей свободна только одна рука, потому что им приходится держать тарелку или бокал.
- Слайд 28
Задание на кружковое занятие
- Слайд 29 Корзинка вафельная
- Слайд 30 Корзинка с ажурными стеночками
- Слайд 31 Тарталетка шоколадная
- Слайд 32 Корзинка шоколадная
- Слайд 33
Подведение итогов работыблюда, выполненные кружковцами
- Слайд 36
- Слайд 37 Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987 Журналы «Общественное питание», «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов» 2010-2013г.Интернет-ресурсы:http://supercook.ru, http://smak.ua/ru/article/i.
Посмотреть все слайды
Источник: https://pptcloud.ru/tehnologi/prezentatsiya-spetsialnosti
Современные десерты. Технология приготовления и оформления
Министерство образования и науки РФ
ГОУ СПО Томский торгово-экономический техникум
Курсовая работа
По дисциплине: «Технология продукции общественного питания»
На тему: «Современные десерты. Технология приготовления и оформления»
Выполнила: студентка 3 курса специальности 260502
К. А. Демина
Проверил: Преподаватель высшей категории
Л. Н. Гаврилина
Томск 2011 г.
Введение | 3 | |
1. | Разработка ассортимента фирменных блюд | 4 |
2. | Характеристика сырья, необходимого для приготовления фирменных блюд | 15 |
3. | Особенности приемов и режимов технологической обработки сырья | 19 |
4. | Опытно-экспериментальная проработка фирменных блюд | 21 |
5. | Технологические схемы фирменных блюд | 24 |
6. | Технико-технологические карты на фирменные блюда | 29 |
Заключение | 39 | |
Список литературы | 40 |
Введение
Десе́рт (от фр. desservir — «расчищать стол») — завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы.
Как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами.
В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты — например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.
В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (café glacé); специальные десертные вина — словом, всё то, что может подаваться на «третье».Обычай подавать в конце обеда или ужина сладкие блюда появился в богатых домах Европы около двух столетий назад. До изобретения сахара основой для создания десертов были мед и фрукты во всех видах: свежие, сушеные. В наши дни подсчитать все вариации рецептов сладких блюд очень непросто.
Это торты, пирожные и рулеты, конфеты и мороженое, варенье и конфитюры, шоколад и муссы, желе и пудинги. Нельзя не упомянуть и восхитительные восточные сладости: пахлаву, лукум, халву, нугу. Арабы даже считают, что сладости обладают волшебным действием на человека. Вообще страны Востока оказали немалое влияние на расширение ассортимента десертов в странах Балканского полуострова.
Например, в Болгарии, Хорватии и Черногории на десерт часто подают орехи, мед, сухофрукты, изюм.
Разработка ассортимента фирменных блюд
Семифреддо – итальянское полу мороженное с манго
Рецептура
Наименование продукта | Масса брутто на 1 порцию (гр) | Масса нетто на 1 порцию (гр) |
Манго | 50 | 45 |
Сахар | 30 | 30 |
Молоко цельное | 25 | 25 |
Йогурт | 25 | 25 |
Сливки | 25 | 25 |
Желток яичный | 20 | 20 |
Ваниль | 1 | 1 |
Мед | 25 | 25 |
Корица | 1 | 1 |
Гвоздика | 1 | 1 |
Лимон | 20 | 17 |
Вишня | 20 | 15 |
Выход | 200 |
Технология приготовления
Желтки с сахаром взбить в течение 10-15 минут.
В молоко добавить ваниль, довести до кипения, добавить взбитые с сахаром желтки, хорошо перемешать, вскипятить. Протереть через мелкое сито, охладить.
Манго измельчить в блендере, добавить в охлажденную массу, добавить йогурт, взбитые сливки, кусочки вишни и перемешать.
Массу выложить в креманки и поставить в заморозить при температуре -15-20⁰С в течение 2 часов.
Соус. Мед растопить на водяной бане, добавить сок лимона, корицу, гвоздику, перемешать.
Подавать семифреддо с кусочками манго, полив медовым соусом.
Панакота с малиновой бумагой под клубничным соусом
Наименование продукта | Масса брутто на 1 порцию (гр) | Масса нетто на 1 порцию (гр) |
Панакота | ||
Молоко 3,2% | 20 | 20 |
Сливки 33% | 125 | 125 |
Желатин | 2 | 2 |
Ванилин | 0,1 | 0,1 |
Черный шоколад | 20 | 20 |
Сахар | 15 | 15 |
Выход панакоты, г | 170 | |
Малиновая бумага | ||
Малина свежезамороженная | 50 | 30 |
Сахарная пудра | 20 | 20 |
Яйцо белок | 0,5 шт | 13 |
Выход бумаги, г | 20 | |
Клубничный соус | ||
Клубника свежезамороженная | 55 | 48 |
Сахарная пудра | 20 | 20 |
Лимонная кислота | 0,05 | 0,05 |
Выход соуса, г | 50 | |
Для украшения | ||
Ягоды(клубника,малина,смородина) | 20 | 15 |
Мята | 2 | 2 |
Вафли ванильные | 20 | 20 |
Выход блюда, г. | 170/20/ 50/37 |
Технология приготовления
Панакота: стручок ванили разрезать, вынуть зернышки, просушить их, а затем смешать с сахаром. Молоко перемешать со сливками, добавить ванильные зерна.
Поставить на слабый огонь и немного потомить смесь, чтобы она приобрела ванильный запах и избавиться от резкого привкуса, который могут дать зерна. Желатин замочить в холодной воде.
Когда он набухнет, добавить его в теплую молочную смесь и тщательно перемешать. Всыпать тертый шоколад и перемешать до образования однородной массы.
Подготовить силиконовую форму, выложить нее молочно-шоколадную смесь и поставить в холодильник на 2-3 часа.Малиновая бумага: малину размять (с размороженной слить жидкость), смешать с сахарной пудрой и яичными белками. Получившуюся смесь протереть через сито, чтобы удалить зернышки. В плоскую посуду положить огнеупорный резиновый коврик, выложить на него малиновую массу, разровнять.
Поставить в духовку, разогретую до 120 С, и просушить смесь, пока не выпариться влага. Готовую малиновую бумагу остудить и перемешать.
Соус клубничный: клубнику пюрировать в блендере, добавить сахарную пудру.
Соус процедить через мелкое сито, добавить лимонную кислоту и перемешать.
Шоколадные роллы
Наименование продукта | Масса брутто на 1 порцию (гр) | Масса нетто на 1 порцию (гр) |
Яйцо | ¼ | 10 |
Молоко | 60 | 60 |
Мука | 30 | 30 |
Какао-порошок | 15 | 15 |
Масло сливочное | 10 | 10 |
Сахар | 10 | 10 |
Клубника | 12 | 10 |
Апельсин мякоть | 14 | 10 |
Банан | 16 | 10 |
Киви | 13 | 10 |
Шоколад молочный | 50 | 50 |
Творог | 50 | 50 |
Сливки | 25 | 25 |
Ванильный сахар | 5 | 5 |
Физалис | 5 | 5 |
Мята | 2 | 1 |
Выход | 260/50/6 |
Технологическая карта №4
Желе виноградное
Наименование сырья | Масса брутто на 1 порцию (гр) | Масса нетто на 1 порцию (гр) |
Виноград | 50 | 39 |
Сок виноград. гот. | 100 | 100 |
Желатин | 10 | 10 |
Йогурт натур. | 100 | 100 |
Шоколад | 30 | 30 |
Выход | 250/30 |
Технология приготовления
Ягоды винограда снять с кисти, перебрать, тщательно промыть. Разрезать каждую ягоду пополам и удалить косточки.
Подготовить желатин и разделить на 2 части.
Виноградный сок влить в сотейник, довести до кипения. Снять с огня, добавить подготовленный и распущенный желатин.
Разложить ягоды в бокалы, заполнив их на половину. Поставить под наклоном 45 градусов.
Влить в бокалы, стоящие под наклоном, сок с желатином, так, чтобы он только закрыл ягоды. Вторая половина бокала должна остаться свободной. Поставить в холод до застывания.
Когда желе застынет добавить в оставшийся виноградный сок с желатином йогурт, тщательно перемешать.
Заполнить бокал смесью сока с йогуртом и охладить.
Оформлено красиво, залито в бокал ровно, под углом 45 градусов.
Источник: https://www.freepapers.ru/97/sovremennye-deserty-tehnologiya-prigotovleniya-i/189180.1132903.list1.html
